Por muchas razones, la antropología como ciencia de la
cultura le ha prestado singular importancia a la comida y a la cocina como
ritualidad social, expresión de placer, arte y valor gustativo, además del puro
hecho de su valor reproductora como fuente alimenticia.
Precisamente ese valor gustativo está relacionado a lo
que denominamos cultura y biología, la relación intrínseca entre lo preparado
como sabor que construye a su vez un palada, un gusto, en que se combina en
ello la flora y fauna del entorno, las especies, olores, aceites, raíces y
otros ingredientes hasta llegar a la exacta combinación que produce un sabor
particular que ya es de hecho cultural y todo ello termina por delinear una
manera de hacer y combinar, plantas, especias, cocción y tiempo y manera de
preparación.
Es esta ritualidad que se concreta en un paladar que
convierte un plato en parte de la cocina de un grupo. Lo individual no es
culinario de un grupo sino aquello que al socializarse y colectivizarse, es
validado por el grupo, demandado por este y preparado con una receta
normalmente oral, en la que ha de expresarse el gusto del conglomerado, a
través del paladar que es su medición expedita.
Si bien es cierto que en la preparación de la cocina
el individuo trasluce su creatividad, su ingenio propio, su manera de hacer,
dándole un toque particular a lo que ya existe en el imaginario del grupo, sin
embargo, lo colectivo es lo que termina imponiéndose. U no puedes hacer un
locrio como tu quieras, al margen del modelo socialmente existente.
Ahora bien, cómo se expresa la validación social de la
cocina, que no sea a través del paladar, lo cual es profundamente biológico
pues es una construcción físico-sensorial, por lo tanto en el proceso de
transformación de los alimentos hasta convertirse en comida, se conjugan dos
factores: la cultura en la espontánea y creativa actividad de seleccionar y
combinar las fuentes de alimentación, vegetal o animal, y luego, en el arte de
seleccionar con cuales otras hierbas, plantas y raíces combinarlas y de qué manera
producir ese proceso de mezcla o conjunción de sabores que culmina en un plato
determinado.
A estos pasos selectivos y procesuales le llamamos
cocinar, para la antropología esta parte constituye un primer rito para decirlo
de alguna manera, pues una vez cocido el plato viene el marco sociocultural que
impregna la cocina como manifestación social. Una asegunda ritualidad, la
sociocultural, es decir los contextos sociales y culturales en que se consumen
estos platos de la cocina de un país y su vinculación social, en muchos casos
inevitables en que un plato de la cocina dominicana por ejemplo el sancocho,
casi siempre guarda relación con determinados acontecimientos trascendentes lo
cual le transfiere al mismo un carácter de ritualidad social.
No obstante, de lo que se trata aquí es de relacionar
estos platos, ritualizados o no, convencionales o majestuosamente elaborador
con un paladar social que sirve de patrón o juez para aprobar o reprobar la
calidad de la cocina. Es la cocina un patrimonio inmaterial porque sus técnicas
de fabricación, recetas, combinaciones y hasta los trucos y secretos del chef o
del grupo familiar, se conservan en la memoria del grupo y su aprendizaje de
una generación a otra, es a través de la oralidad familiar.
Aunque existan
las recetas escritas, cocinar se aprende cocinando y obviamente sin vocación y
deseo, no de comer, sino de comer bien, no es posible lograr una buena
combinación, porque como pare de esa relación entre cultura y biológica en la
culinaria, la preparación de la cocina influye, hasta en el estado anímico del
cocinero y cuando psíquicamente no está relajado, mejor es no cocinar, ya que
el producto final reflejará el estado anímico de quien la produce.-
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